Pengetahuan Bahan Untuk Produksi Roti

Roti

Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan.  Dengan kata lain Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya yang kemudian dipanggang.

Roti Manis

Roti Manis adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi dan rasanya manis karena banyak menggunakan gula. Biasanya Roti Manis dibentuk dan diberi isian sesuai dengan selera. Roti Manis mudah dalam pembentukan dan pengisian, produk atau bentuk dari Roti Manis sangat banyak, isian Roti Manis bisa dari selai buah, keju, meises, kelapa, kacang-kacangan, sosis, dan lain-lain. Roti Manis juga bisa diberi toping seperti abon sapi, keju tabur, dan lain-lain.

Roti Tawar atau White bread

Secara umum didefinisikan sebagai roti yang terbuat dari tepung terigu dan air, serta melalui proses fermentasi menggunakan ragi. Dalam perkembangannya, bahan-bahan lain juga dimasukkan untuk menambah kualitas tekstur, nilai gizi, dan rasa, seperti telur, garam, mentega, dan minyak.

Terdapat 3 metode yang paling umum dilakukan dalam pembuatan Roti Tawar, yaitu Metode Sponge & Dough, Metode Straight Dough, dan Metode No Time Dough / Dough Break.

Tiap metode memiliki nilai plus dan minusnya masing-masing yang akan dijelaskan berikut ini
Metode Sponge & Dough

Metode ini adalah metode pembuatan roti dengan 2 kali pengadukan, yaitu Pengadukan Sponge / Biang dan Pengadukan Dough

1. Pengadukan Sponge / Biang
• Terigu protein tinggi (tepung terigu Cakra Kembar) 60% dari total tepung
• Air dingin 60% dari total tepung
• Yeast instant 1% dari total tepung

Semua bahan diaduk merata lalu didiamkan selama 1 - 6 jam

2. Pengadukan dough
• Terigu protein tinggi (tepung terigu Cakra Kembar) 40% dari total tepung
• Air dingin 60% dari total tepung - air diadonan sponge
• Garam 2% dari total tepung
• Gula pasir 8 - 20% dari total tepung
• Susu bubuk 2% dari total tepung
• Lemak 5 - 10% dari total tepung
3. Aduk adonan sponge (biang) dan dough sampai kalis
4. Lalu ditimbang sesuai loyang yg digunakan dan didiamkan selama 10 menit lalu diroll dan ditaruh diloyang
5. Didiamkan sampai mengembang lalu dipanggang

Sistem Straight Dough (Sistem Langsung)

1. Semua bahan diaduk sekaligus sampai adonan kalis
2. Fermentasi adonan 1.5 sampai 3 jam.

Sistem No Time Dough (Sistem Cepat)

1. Semua bahan diaduk sekaligus, lalu adonan dihaluskan menggunakan alat DOUGH BREAKER yaitu alat menyerupai penggilingan Mie yg menghasilkan adonan lebih cepat halus.
2. Adonan roti ini menggunakan bread improver khusus untuk adonan dough break
3. Adonan roti tidak boleh terlalu lembek
4. Penambahan jumlah yeast dari standar normal
5. Fermentasi adonan 30 - 60 menit.

Perbandingan Antar Metode

	Sponge & Dough	Straight Dough	No Time Dough / Dough Break
Kelebihan	Toleransi terhadap waktu fermentasi Volume roti lebih baik Aroma roti lebih harum Umur simpan roti lebih lama	Toleransi yg baik terhadap waktu pengadukan Lebih sedikit peralatan dan tenaga kerja Lebih pendek waktu produksi	Menghemat waktu fermentasi dan tidak memerlukan ruang fermentasi Kehilangan berat adonan selama fermentasi berkurang Peralatan lebih sedikit
Kekurangan	Toleransi terhadap waktu aduk berkurang Waktu proses lebih lama Menggunakan peralatan dan tenaga kerja lebih banyak Lebih banyak menyusut selama fermentasi shg hasil roti berkurang	Toleransi waktu fermentasi kecil Kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi pada pengadukan	Aroma fermentasi berkurang Roti kurang awet disimpan (lebih cepat keras)

Jenis – jenis Bahan Baku dan Bahan Pembantu dalam pembuatan Roti

Bahan untuk membuat roti terdiri atas bahan baku yaitu terigu, ragi, air, dan garam; bahan pembantu yaitu gula, susu, telur, dan lemak; serta bahan tambahan yang dikenal sebagai bread improver.

1). Jenis Bahan Baku

Terigu

Terigu merupakan hasil dari penggilingan biji gandum. Dalam proses pembuatan roti, terigu merupakan bahan yang harus ada, karena terigu mempunyai komponen yang disebut gluten.

Gluten adalah komponen protein pada terigu yang tidak larut dalam air. Gluten merupakan bahan yang liat dan kenyal yang mempunyai sifat dapat menahan gas, sehingga akan menyebabkan roti mengembang, dapat memanjang dan elastis.

Di pasaran, ada tiga jenis terigu dilihat dari kandungan proteinnya, yaitu terigu protein tinggi, protein sedang, dan protein rendah.

a)   Terigu protein tinggi (hard flour), mengandung protein minimal 12%, baik digunakan untuk membuat roti dan mie. Contohnya adalah Cakra Kembar Emas, Kereta Kencana Emas, Cakra Kembar, Kereta Kencana, Gerbang, Gunung.

b)   Terigu protein sedang (medium flour), mengandung protein 10-11%, baik digunakan   untuk membuat berbagai macam makanan, termasuk Roti Manis/Tawar. Contohnya     adalah segitiga Biru/Gunung Bromo, Piramida, Angsa Kembar, dan lain-lain.

c)      Terigu protein rendah (soft flour), mengandung protein maksimal 10%, baik digunakan  untuk membuat cake, biskuit, makanan yang dikukus. Contohnya adalah Kunci Biru,  Roda Biru, Lencana Merah, Semar, Kunci Emas, Lokomotif atau Gatotkaca.

Air

Proses pembuatan roti memerlukan air, baik yang sudah dimasak maupun yang belum dimasak. Fungsi dari air dalam pembuatan roti adalah:

a)        Melarutkan bahan

b)        Mengontrol suhu adonan

c)         Mengontrol kepadatan adonan

d)       Membentuk gluten.

Air yang baik untuk membuat roti adalah air yang kandungan mineralnya tidak terlalu banyak. Air yang mengandung kapur akan menyebabkan roti keras, air yang mengandung besi akan menyebabkan roti menjadi tidak menarik warnanya. Air yang digunakan untuk proses pembuatan roti boleh air dingin atau air es, maupun air hangat kuku. Air panas tidak boleh digunakan karena akan menyebabkan ragi tidak aktif atau mati.

Ragi/Yeast

Ragi/Yeast adalah kelompok mikroorganisme yang dapat menghasilkan gas sehingga adonan dapat mengembang, menghasilkan asam yang dapat melunakkan gluten, serta memberikan rasa dan aroma khas pada roti. Mikroorganisme yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae. Ada beberapa jenis ragi, yaitu :

a)   Ragi segar/ragi basah (fresh yeast), yaitu berbentuk padat, penggunaannya dengan cara diremas-remas dan dicampur dalam adonan.

b)     Ragi instan (instant yeast), berbentuk butiran halus, penggunaannya dicampur bersama bahan kering, kecuali garam

c)  Ragi koral (active dry yeast), berbentuk butiran seperti merica, penggunaannya dilarutkan terlebih dahulu dalam air hangat (suam-suam kuku)

Garam

Garam berfungsi untuk menimbulkan rasa gurih dan lezat, mengendalikan waktu fermentasi, dan menambah kekuatan gluten. Garam yang baik digunakan dalam pembuatan roti adalah garam yang halus, kering, tidak menggumpal, bersih, dan mudah larut dalam air

2)  Bahan Pembantu

Gula

Gula merupakan sumber makanan dan energi bagi ragi. Selain sebagai sumber energi, gula juga dapat  memberi rasa manis, memberikan warna kecoklatan, melembutkan gluten sehingga roti menjadi lebih empuk, dan menahan keempukan lebih lama. Gula yang baik digunakan adalah gula yang bersih dan mempunyai ukuran kristal tidak terlalu besar. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menghambat proses fermentasi dan menyebabkan adonan menjadi lengket. Oleh karena itu ada batasan penggunaan gula, yaitu setiap pemakaian gula 8%, diperlukan ragi 1%.

Susu

Susu yang digunakan baik berupa susu bubuk maupun susu cair. Untuk produsen roti, lebih baik menggunakan susu bubuk, karena mempunyai daya simpan yang lebih lama dan tempat penyimpanan yang lebih kecil. Susu bubuk dapat menambah daya absorbsi atau serap air. Susu yang digunakan susu skim yang kadar lemak susunya berkisar 1% atau full cream yang lemak susunya sekitar 29%.

Telur

Telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan penambah nilai gizi. Pada umumnya telur yang digunakan adalah telur ayam atau telur bebek. Jika dalam adonan tidak ditambahkan telur, maka adonan harus ditambah cairan walaupun hasilnya kurang memuaskan.

Roti yang empuk dapat diperoleh dengan menambahkan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin yang berperan sebagai emulsifier. Bentuknya padat tetapi kadar airnya sekitar 50%. Sementara putih telur kadar airnya 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur.

Lemak

Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk pengembangan sel yang akan memperbaiki tekstur, memudahkan pemotongan roti, dan melembutkan serat roti. Pilihlah lemak yang masih baik, yang tidak berbau tengik.

Ada berbagai macam lemak, yaitu:

a)        Margarin, mengandung 80-90% lemak nabati, 16% air, 2-4% garam dan emulsifier.

b)        Shortening, mengandung 99% lemak nabati atau hewani dan 1% air.

c)         Butter, mengandung 83% lemak susu, 14% air, dan 3% garam atau mineral lain.

3)   Improver dan bahan pengembang kimia

Tujuan penggunaan bahan tambahan adalah untuk melambatkan pengerasan adonan selama pembakaran. Hal ini memungkinkan adonan mengembang lebih besar dalam oven. Selain itu bertujuan pula untuk menahan air dalam roti yang mengakibatkan roti menjadi lebih lembut. Tidak semua proses pembuatan roti menggunakan bahan tambahan ini.

Jumlah bahan baku dan bahan pembantu pembuatan Roti Manis/Tawar

Formula atau resep dasar pembuatan roti dapat dilihat pada Tabel 2.1. Dari formula tersebut, dapat dikembangkan formula roti sesuai dengan keinginan.

Tabel 2.1. Formula atau Resep Dasar Pembuatan Roti

Jenis Bahan	Roti Tawar (%)	Roti Manis/Tawar (%)
Tepung terigu	100	100
Air	55-65	60-65
Ragi/yeast	1-1,5	2-4,5
Bread improofer	0-0,75	0-0,75
Garam	1,75-2,5	1,75-3
Gula	4-10	10-30
Lemak	2-4	8-30
Susu bubuk	0-8,2	8-10
Telur	-	8-30

Faktor mutu untuk bahan

Bahan Baku

Jenis Bahan Baku	Faktor Mutu
Tepung Terigu	Warna terigu putih Tidak menggumpal Tidak berbau apek Tidak ada kutunya Tidak berjamur Tidak ada ulatnya
Ragi	Ragi masih aktif Ragi tidak menggumpal Apabila ditaburkan pada air hangat, terbentuk gelembung udara
Air	Air harus jernih/tidak keruh Tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa/ rasanya tawar Derajat keasaman atau pH nya netral antara 6,5 – 8,5 Tidak mengandung zat kimia beracun Tidak mengandung kapur Tidak mengandung bakteri patogen
Garam	Halus Kering Tidak menggumpal Bersih Mudah larut dalam air

Bahan Pembantu

Jenis Bahan Pembantu	Faktor Mutu
Gula pasir	·         Bersih ·         Ukuran kristal tidak terlalu besar ·         Tidak menggumpal
Susu Bubuk	·         Tidak menggumpal ·         Tidak berubah warna ·         Tidak berbau tengik
Susu Cair	·       Warna putih susu dan kental ·       Cairannya konstan dan tidak menggumpal. ·       Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis. ·       Berat jenis lebih tinggi dari air (diatas 1,0). ·       Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas. ·       Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam). ·       Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga dan lain-lain
Telur	·         Kulit telur tidak retak, ·         Bila diteropong dengan bantuan lampu, kuning telur masih baik dan terletak di tengah, serta gelembung udara masih kecil, ·         Kekentalan/konsistensi putih telur masih baik, ·         Bila dipecahkan dan disimpan pada piring kecil, posisi kuning telur berada di tengah. ·         Bila dimasukkan ke dalam segelas air, telur melayang telur sudah disimpan lebih dari 20 hari, kalau tenggelam dengan posisi berdiri telur sudah disimpan lebih lama lagi. Kualitas telur yang baik adalah telur yang tenggelam dengan posisi tidur/mendatar
Lemak	·         Bersih ·         Segar ·         Memiliki aroma dan rasa yang baik ·         Bebas dari ketengikan dan memiliki konsistensi yang lunak ·         Tekstur plastis ·         Berwarna putih atau kekuningan
Improver	·         Tidak menggumpal ·         Tidak berjamur