Blog Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian: Kelas XII

Susu merupakan cairan berbentuk koloid agak kental yang berwarna putih sampai kuning, tergantung jenis hewan, makanan dan jumlah susu. Apabila dalam volum yang agak besar, susu tampak sebagai cairan berwarna putih atau kuning padat (opaque), namun dalam suatu lapisan yang tipis volum yang sedikit akan tampak transparan. Pemisahan lemak susu menyebabkan warnanya menjadi agak kebiruan. Susu yang telah dipisahkan lemaknya, atau berkadar lemak rendah, kelihatan berwarna kebiru-biruan. Warna putih susu merupakan reﬂeksi cahaya dari globula lemak, kalsium kaseinat dan koloid fosfat. Warna kekuningan yang sering nampak pada susu disebabkan oleh pigmen karoten yang berasal dari pakan hijauan. Susu rasanya sedikit manis bagi kebanyakan orang, baunya agak harum atau bau khas susu. Jika terkena udara mengalir atau dipanaskan kadang-kadang baunya hilang. Di bawah mikroskop susu terlihat seperti cairan yang mengandung butiran-butiran. Butiran-butiran tersebut terdiri dari lemak. Butiran-butiran lemak dalam susu memiliki garis tengah berbeda-beda mulai dari 0,1-22µ (mikron). Susu merupakan komoditas pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Susu merupakan sumber nutrisi protein, lemak, vitamin, mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Secara umum susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu dari hewan menyusui atau manusia untuk makanan anaknya.

Jenis-jenis susu

Meskipun susu pada umumnya dapat dihasilkan oleh semua hewan menyusui, namun yang dikonsumsi manusia di Indonesia khususnya adalah susu sapi dan kambing. Selain susu-susu tersebut, susu dari hewan lain juga kadang-kadang dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia, di antaranya susu kerbau, susu domba, dan susu unta. Saat ini juga marak munculnya susu kuda atau susu kuda liar. Susu jenis ini banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk tujuan pengobatan. Disamping susu yang berasal dari hewan, ada juga susu nabati seperti susu kedelai dan susu kacang hijau. Identiﬁkasi terhadap jenis-jenis susu tersebut seringkali didasarkan pada aroma dari susu. Susu kambing biasanya memberikan aroma prengus (anyir). Sedangkan aroma susu kedelai mengandung sedikit aroma langu dari kedelai atau dikenal sebagai beany ﬂavor.

Karakteristik Umum Susu

Secara umum masyarakat mengenal susu sebagai komoditas pangan berbentuk cair dan berwarna putih kekuningan. Susu juga dapat diartikan sebagai cairan berbentuk koloid agak kental berwarna putih sampai kekuningan, tergantung dari jenis hewan, pakan/ransum dan jumlah lemaknya.

Krim dan Skim

Komponen utama susu terdiri dari dua lapisan yang dapat dipisahkan berdasar berat jenisnya. Komponen tersebut adalah kepala susu atau krim (cream) dan skim. Krim adalah bagian yang lebih ringan dari skim, terdapat di bagian atas susu. Bagian krim akan kelihatan jika susu yang baru diperah dibiarkan kira-kira 20-30 menit, maka bagian krim tersebut akan mengapung pada permukaan. Jumlah krim dipengaruhi oleh jumlah dan ukuran lemak dalam susu. Volume krim kira-kira 12-20 % dari volume susu. Sebagian besar bahan yang terdapat didalam krim adalah lemak. Skim adalah bagian yang terdapat di bagian bawah krim. Komponen utama skim terdiri dari air dan protein. Komponen krim dan skim nampak seperti pada gambar berikut.

Gambar Komponen krim dan skim

Bagian krim dan skim susu dapat dipisahkan dengan alat pemisah krim yang lebih dikenal dengan nama cream separator. Pemisahan dilakukan dengan sistim pemutaran dengan menggunakan prinsip sentrifugasi. Oleh karena berat jenis (Bj) skim lebih besar dibanding krim, maka skim terletak di bagian bawah. Jika susu telah dipisahkan antara krim dengan skimnya, maka komposisi masing-masing bagian akan jauh berbeda. Krim banyak mengandung lemak, sedangkan skim lebih banyak mengandung protein Krim dapat diolah menjadi mentega, sedangkan skim digunakan untuk hasil-hasil pengolahan susu lainnya.

Sistem emulsi, berat jenis dan titik beku susu Susu merupakan suatu sistem emulsi yaitu emulsi lemak dalam air (O/W : oil in water). Air merupakan medium dispersi dari komponen-komponen lainnya. Komponen-komponen yang terdapat dalam susu sangat kompleks, mulai dari yang bersifat dispersi kasar dengan ukuran partikel > 0,1 µ, dispersi koloid dengan ukuran partikel antara 0,001-0,1 µ. Komponen-komponen yang terkandung di dalam susu meliputi: protein, lemak, gula, mineral, dan air. Komponen-komponen ini menyumbangkan peran yang besar pada berat jenis susu. Adanya komponenkomponen tersebut menyebabkan berat jenis susu lebih besar daripada air. Berat jenis susu umumnya berkisar antara 1,027-1,035 ^OC. Berat jenis ini dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya jumlah kandungan bahan yang terdapat di dalamnya.

Titik beku susu lebih rendah dari air. Air membeku pada suhu 0^OC, sedangkan susu membeku pada suhu rendah yaitu sekitar -0,55 sampai -0,61^OC. Hal ini disebabkan karena adanya bahan-bahan yang larut dalam susu, misalnya laktosa dan mineral-mineral. Lemak dan protein berpengaruh kecil terhadap titik beku susu. Oleh karena bahan-bahan yang larut seperti laktosa dan mineral tersebut kadarnya kecil, maka titik beku susu hampir konstan. Kenyataan ini dapat digunakan sebagai indikator adanya pemalsuan susu dengan cara ditambah air. Hasil penelitian menunjukkan penambahan air 1% v/v (satuan volume per volume), akan menaikkan titik beku kira-kira 0,0055^OC.

Komposisi susu

Susu mengandung komponenkomponen: air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin dan mineral. Air menempati porsi terbesar yang terkandung dalam susu.

Lemak susu adalah komponen yang paling penting dalam susu. Lemak susu berbentuk butiran, tersebar dalam susu sebagai emulasi lemak dalam medium air. Jumlah butiran lemak yang terdapat dalam susu kira-kira 2,5 sampai 5 milyar setiap mililiter, dengan ukuran butiran berkisar antara 0,1-22 µ. Perbedaan ukuran butiran lemak ini umumnya disebabkan karena pengaruh jenis dan tahap pembentukan susu. Sebagai contoh susu yang barasal dari sapi jenis Jersey dan Guernsey mengandung butiran-butiran lemak lebih besar daripada jenis Ayrshire dan Holstein.

Lemak susu mempunyai berat jenis sekitar 0,93. Oleh karena itu akan terapung di atas permukaan susu. Hasil pemisahan krim mengandung lemak antara 18-25 %. Lemak susu tidak larut dalam air, tetapi dapat menyerap air sampai kira-kira 0,2%. Lemak susu mudah sekali menyerap bau. Oleh karena itu adanya sifat tersebut, maka susu atau krim tidak diperbolehkan disimpan di tempat yang dekat dengan sumber baubauan. Sebagai contoh susu yang disimpan di dekat ikan akan berbau anyir seperti ikan. Lemak susu mengandung beberapa macam asam lemak.

Sebagian besar asam-asam lemak tersebut yaitu sekitar 82,7 % terdiri dari asam-asam lemak yang tidak menguap (non-volatile). Asam-asam lemak yang dimaksud adalah asam palmitat, stearat, oleat, laurat dan miristat. Kelompok asam lemak ini penting, khususnya dalam menentukan mutu mentega dilihat dari tingkat kekerasannya. Asam-asam lemak lainnya sebanyak kira-kira 7% merupakan asamasam lemak volatile (mudah menuap), seperti asam butirat, kaprilat, kaproat, dan kaprat. Golongan asam-asam lemak ini penting terutama untuk memberikan rasa dan bau yang khas pada krim atau mentega. Sebagaimana contoh asam butirat memberikan rasa khas pada krim, tetapi juga bertanggung jawab terhadap ketengikan yang terjadi pada susu dan hasil-hasil susu. Ada tiga macam protein yang penting dalam susu, yaitu :

ü kasein,

ü laktalbumin dan

ü laktoglobulin.

Kasein kira-kira 80% dari protein susu, laktalbumin 18% dan laktoglobulin terdapat dalam jumlah kecil, yakni kirakira 0,05-0,07%.

Pada umumnya kandungan protein susu berhubungan langsung dengan lemak. Hubungan tersebut tampak pada persamaan berikut : % protein = 2,78 + 0,42 (% lemak – 2,78) protein terbesar dalam susu sebagai dispersi koloid. Namun demikian laktalbumin mungkin merupakan larutan murni. Kasein dalam susu berbentuk butiran-butiran berwarna putih kekuningkuningan. Dalam keadaan murni, kasein tidak mempunyai rasa dan bau, warnanya putih salju. Warna putih inilah yang menyebabkan susu juga berwarna putih. Di dalam susu, kasein ditemukan bergabung dengan kalsium dan dikenal sebagai kalsium kaseinat. Dengan alat “cream separator” sebagian besar kandungan kasein akan terbawa ke bagian skim. Melalui sentrifusi, kasein dapat dipisahkan. Di bawah mikroskop elektron kasein berbentuk butiran dengan garis tengah antara 30-300 mµ.

Selain dengan cara sentrifusi kasein juga dapat dipisahkan dengan cara lain, yaitu dengan cara mengasamkan susu skim pada pH 4,6-4,7 maka kasein akan mengendap. Cara kedua untuk mengendapkan kasein dengan pemberian renet. Renet adalah enzim renin yang diperoleh dari dinding usus anak sapi. Cara kedua ini biasanya dilakukan untuk mengendapkan protein susu di dalam pembuatan keju. Protein yang masih tertinggal dalam larutan setelah kasein diendapkan disebut “whey protein” atau protein serum susu. Di dalam protein serum susu ini terdapat laktalbumim yang larut dan laktoglobulin yang tidak larut. Laktalbumin dan laktoglobulin masing-masing adalah protein albumim dan globulin. Albumin adalah protein yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan-larutan garan encer.

Protein susu mengandung 10 jenis asam amino esensial yaitu arginin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, treonin, triptofan, valin dan fenilalanin. Di samping itu juga mengandung asamasam amino lainnya yaitu glisin, prolin, sistin, asam aspartat, asam glutamat, serin dan tirosin. Karbohidrat yang terdapat pada susu terbesar adalah laktosa dengan rumus molekul C₁₂H₂₂O₁₁. Di samping laktosa terdapat juga karbohidrat lain dalam jumlah sangat kecil. Di antaranya glukosa dan galaktosa masing-masing sebanyak 7,5 dan 2 mg/100 ml. Kandungan laktosa dalam susu sapi umumnya tetap yaitu antara 4-5 %.

Laktosa adalah dalam bentuk disakarida yang terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa. Laktosa berbeda dengan gula pasir (sukrosa) terutama dalam hal tingkat kemanisan, kelarutan dan keaktifannya dalam reaksi kimia. Gula pasir umumnya lebih manis kira-kira 6 kali dari laktosa. Kelarutan laktosa dalam air lebih rendah daripada gula pasir.

Sifat kurang larut laktosa perlu diperhatikan terutama dalam pembuatan es krim dan susu kental manis. Konsentrasi yang terlalu tinggi akan menyebabkan timbulnya endapanendapan kristal laktosa pada bahan tersebut di atas. Di samping komponen utama yaitu air, protein, lemak dan gula, susu juga mengandung komponen-komponen lain yang umumnya terdapat dalam jumlah kecil. Komponen-komponen tersebut adalah mineral, vitamin, pigmen dan enzim. Didalam susu sapi terdapat mineral-mineral utama yaitu Kalsium 15,9%, Fosfor 11,2%, Kalium 21,8%, Natrium 6,7%, Magnesium 1,6%, Besi 0,1%, Ehlor 14,5% dan Belerang 1,3%. Selain itu ada beberapa mineral lagi yang terdapat dalam jumlah sangat kecil yaitu barium, boron, tembaga, latium, rubidium, strontium, titanium, seng, silikon, alumunium, mangan dan yodium.

Susu mengandung vitamin-vitamin A, D, E, K, C, riboﬂavin (B2), tiamin (B1), niasin, asam pantotenat, piridoksin (B6), biotin, inositol, cholin dan asam folat. Didalam susu terdapat dua macam pigmen, yaitu yang satu larut dalam air dan yang lain larut dalam lemak. Pigmen yang larut dalam air adalah ribolfavin yang sebelumnya disebut laktoﬂavin. Pigmen ini memberikan warna hijau kekuningan, terdapat pada serum susu. Umumnya pigmen ini tidak hanya terdapat pada susu sapi, tetapi juga pada hewan menyusui lainnya. Pigmen yang larut dalam lemak adalah karoten. Karoten memberikan warna kuning pada susu. Tidak semua hewan menyusui, warna susunya kuning, misalnya susu kambing dan susu unta berwarna putih. Pigmen yang terdapat pada susu umumnya berasal dari makanan sapi yang mengandung karoten. Enzim terdapat secara normal pada susu. Beberapa enzim yang terdapat pada susu adalah katalase, reduktase, laktase, galaktase, amilase, fosfatase dan peroksidase.

Perubahan Sifat Susu

Susu adalah bahan yang mudah sekali rusak, terutama karena adanya enzim yang secara normal terdapat dalam susu dan juga karena mikroba yang terdapat di dalamnya. Mikroba dapat berasal dari dalam tubuh hewan yang sakit, atau karena kontaminasi dari luar. Susu bila dibiarkan begitu saja di udara terbuka, akan menimbulkan berbagai kerusakan. Kerusakan yang terjadi ditandai dengan timbulnya bau asam karena serangan mikroba terhadap gula. Kerusakan yang lain ditandai dengan susu menjadi kental atau pecah atau menggumpal akibat asam yang dihasilkan oleh bakteri, akibatnya protein akan mengendap. Untuk mencegah kerusakan, maka susu harus disimpan di dalam lemari pendingin (refrigerator). Sebelum disimpan maka susu dipasteurisasi. Tujuan pasteurisasi untuk mematikan bakteri patogen dan pembusuk. Susu yang dipanaskan akan mengalami perubahan sifat, seperti perubahan pada citarasa, bau, kekentalan dan kadar lemaknya. Rasa masak dan bau gula terbakar akan terasa pada susu setelah dipanaskan. Susu yang dipanaskan pada suhu pasteurisasi, kekentalannya akan berkurang, tetapi susu yang dipanaskan pada suhu tinggi, kekentalannya bertambah.

Kegiatan Pembelajaran Analisis Sifat Bahan Komoditas Susu

Limbah adalah produk sampingan dari suatu proses yang umumnya bersifat negatif. Secara umum limbah dibagi menjadi tiga jenis: limbah cair, limbah padat dan limbah gas. Limbah dapat berasal dari bermacam-macam sumber, baik itu dari industri, rumah tangga, hujan, dan masih banyak lagi. Melimpahnya limbah dari komoditas apel dan wortel berupa kulit apel dan daun wortel yang terdapat di industri-industri pengolahan pangan di Kota Batu, menjadi pertimbangan untuk memanfaatkan atau mengolah menjadi produk yang bernilai ekonomis. Pemanfaatan limbah tersebut didasarkan pada kandungan gizi atau senyawa fungsional yang memiliki fungsi bagi kesehatan tubuh.

Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Pangan fungsional dibedakan dari suplemen makanan dan obat berdasarkan penampakan dan pengaruhnya terhadap kesehatan. Kalau obat fungsinya terhadap penyakit bersifat pengobatan (kuratif), maka pangan fungsinal hanya bersifat membantu pencegahan suatu penyakit (preventif). Sedangkan suplemen makanan adalah bahan pangan dengan tujuan untuk memberikan tambahan bagi diet normal yang merupakan sumber gizi. Banyak orang makan atau minum hanya sekedar untuk menghilangkan rasa lapar atau haus atau memenuhi kebutuhan tubuhnya untuk mendapat asupan energi.

Beberapa orang mungkin telah menyadari akan peran makanan atau minuman sebagai pemenuhan kebutuhan gizi. Namun pernahkan terpikir oleh kita bahwa apa yang kita makan dan minum akan mempengaruhi lebih banyak hal dalam kehidupan? Apa yang kita santap ternyata juga dapat membuat tidur lebih lelap atau sebaliknya mampu membuat kita terjaga sepanjang malam. Asupan pangan kita dapat berperan sebagai pereda nyeri, pemulih stamina, pemicu kerja syaraf hingga anti uring-uringan (meminjam istilah Pak Wied, seorang ahli gizi dan praktisi kuliner). Bahkan yang sangat popular saat ini adalah kemampuan beberapa bahan pangan sebagai pencegah berbagai penyakit degeneratif serta penunda penuaan yang sangat potensial.

Secara empiris telah menunjukkan bahwa perangai makan yang baik dapat menjaga kebugaran tubuh. Hal ini bisa dilihat pada beberapa populasi dunia yang mempunyai pola pangan berbeda menunjukkan kecenderungan usia harapan hidup dan status kesehatan lansia (lanjut usia) yang berbeda pula. Nampaknya bahan pangan tak hanya bermanfaat sebagai sumber zat kimiawi bergizi tetapi kandungan zat kimiawi nirgizi (non gizi) nya pun dalam menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh manusia sangat strategis.

Pertimbangan konsumen dalam memilih bahan pangan adalah kandungan gizi, cita rasa, dan aspek kesehatan. Hal ini menuntut adanya bahan pangan yang tidak hanya dapat memenuhi kebutuhan dasar tubuh tetapi juga bersifat fungsional. Dari hal tersebut dengan melihat potensi yang ada di Kota Batu seperti komoditas sayur dan buah-buahan diantaranya wortel, apel, strawberry dan komoditas hortikultura yang lain, selain dikonsumsi segar juga telah dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan olahan. Pangan olahan yang diproduksi mempunyai hasil samping baik berwujud limbah padat maupun cair. Komoditas apel yang di olah menjadi sari apel, keripik apel, dodol apel akan menyisakan limbah padat yakni kulit apel. Kemudian komoditas wortel setelah dipanen akan menyisakan daun wortel.

Hasil samping atau limbah yang melimpah tersebut dapat diolah menjadi produk yang bernilai ekonomis. Kulit apel maupun daun wortel dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku minuman sehat , yakni dengan teknologi pengeringan dapat dijadikan produk teh. Kulit apel, daun wortel dan bunga rosella dicampur sebagai bahan baku teh untuk mendapatkan hasil akhir produk yang diminati dan memenuhi unsur sehat. Produk teh kulit apel, daun wortel dan bunga rosella menjadi salah satu peluang usaha mandiri, karena mengandung senyawa fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Pengembangan usaha ini diharapkan menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan kontribusi sektor pertanian dan merupakan penggerak program diversifikasi pangan atau penganekaragaman pangan.

Kreasi Minuman Sehat dari Campuran Kulit Apel, Daun Wortel, Kelopak Bunga Rosella.

Pengembangan Agroindustri diantaranya didukung oleh tersedianya bahan baku pada daerah produksi, kemudahan akses pemasaran, pengetahuan dan teknologi. Seiring dengan pengembangan Kota Batu sebagai Kota Wisata, maka menuntut industri pangan untuk menghasilkan produk yang penuh inovasi, memanfaatkan komoditas local serta terjamin mutu pangan. Setiap industri pangan yang memproduksi pangan olahan akan menyisakan hasil samping atau limbah industri pangan. Ketika volum produksinya naik maka limbah yang dihasilkan juga semakin banyak. Berdasarkan pengamatan di lapang, banyak industri pangan di Kota Batu yang menggunakan komoditas apel dan wortel sebagai bahan baku pengolahan makanan atau minuman. Limbah yang dihasilkan diantaranya berupa kulit apel dan daun wortel. Secara empiris telah diketahui bahwa komoditas apel dan wortel kaya zat gizi dan antioksidan yang dapat menangkal radikel bebas. Dari hal itu maka dijadikan sebagai salah satu dasar pertimbangan untuk memanfaatkan kulit apel dan daun wortel dengan mengolah kembali menjadi produk yang bernilai ekonomis. Dengan menggunakan teknologi pengolahan pangan yakni pengawetan secara fisik dengan cara pengeringan, maka kulit apel, daun wortel yang dicampur dengan kelopak bunga rosella dapat dijadikan produk Teh. Diketahui bahwa Teh adalah sebutan untuk ramuan bunga, daun, biji, akar, atau buah kering untuk membuat minuman. Walaupun disebut “teh”, ramuan atau minuman ini tidak tentu harus mengandung daun dari tanaman teh. Seperti herbal Teh Satoimo, berasal dari buah talas (umbi) Satoimo yang dikeringkan dan dibikin minuman layaknya seperti teh.

Apel D’Ros Tea (Teh Kulit Apel, Daun Wortel, Kelopak Bunga Rosella) merupakan inovasi dan kreasi minuman sehat, selain mengandung zat gizi juga senyawa fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Teh ini dikemas menggunakan filter paper atau kertas saring dan disajikan dengan cara di celup. Nilai ekonomis dari teh ini adalah kandungan gizi dan senyawa fungsional yang terdapat dalam masing-masing bahan tercampur menjadi satu. Kelebihan dari produk ini adalah praktis, terdapat kemudahan dalam mendapatkan fungsi dan khasiat kesehatan karena mengandung beberapa komponen zat gizi, senyawa fungsional dalam satu penyajian atau sekali konsumsi mendapat beberapa khasiat. Berikut gambar dan video sebagian proses pengolahan produk Teh Celup mix kulit apel, daun wortel dan kelopak rosella :