Susu merupakan cairan berbentuk koloid agak kental yang berwarna putih sampai kuning, tergantung jenis hewan, makanan dan jumlah susu. Apabila dalam volum yang agak besar, susu tampak sebagai cairan berwarna
putih atau kuning padat (opaque), namun dalam suatu lapisan yang tipis volum
yang sedikit akan tampak transparan. Pemisahan lemak susu menyebabkan warnanya
menjadi agak kebiruan. Susu yang telah dipisahkan lemaknya, atau berkadar lemak
rendah, kelihatan berwarna kebiru-biruan. Warna putih susu merupakan refleksi
cahaya dari globula lemak, kalsium kaseinat dan koloid fosfat. Warna kekuningan
yang sering nampak pada susu disebabkan oleh pigmen karoten yang berasal dari
pakan hijauan. Susu rasanya sedikit manis bagi kebanyakan orang, baunya agak
harum atau bau khas susu. Jika terkena udara mengalir atau dipanaskan
kadang-kadang baunya hilang. Di bawah mikroskop susu terlihat seperti cairan yang
mengandung butiran-butiran. Butiran-butiran tersebut terdiri dari lemak.
Butiran-butiran lemak dalam susu memiliki garis tengah berbeda-beda mulai dari
0,1-22µ (mikron). Susu merupakan komoditas pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi.
Susu merupakan sumber nutrisi protein, lemak, vitamin, mineral yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Secara umum susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu
dari hewan menyusui atau manusia untuk makanan anaknya.
Jenis-jenis susu
Meskipun susu pada umumnya dapat dihasilkan oleh semua hewan menyusui,
namun yang dikonsumsi manusia di Indonesia khususnya adalah susu sapi dan
kambing. Selain susu-susu tersebut, susu dari hewan lain juga kadang-kadang
dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia, di antaranya susu kerbau, susu domba, dan
susu unta. Saat ini juga marak munculnya susu kuda atau susu kuda liar. Susu
jenis ini banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk tujuan pengobatan.
Disamping susu yang berasal dari hewan, ada juga susu nabati seperti susu
kedelai dan susu kacang hijau. Identifikasi terhadap jenis-jenis susu tersebut
seringkali didasarkan pada aroma dari susu. Susu kambing biasanya memberikan
aroma prengus (anyir). Sedangkan aroma susu kedelai mengandung sedikit aroma
langu dari kedelai atau dikenal sebagai beany flavor.
Karakteristik Umum
Susu
Secara umum masyarakat mengenal susu sebagai komoditas pangan berbentuk
cair dan berwarna putih kekuningan. Susu juga dapat diartikan sebagai cairan
berbentuk koloid agak kental berwarna putih sampai kekuningan, tergantung dari
jenis hewan, pakan/ransum dan jumlah lemaknya.
Krim dan Skim
Komponen utama susu terdiri dari dua lapisan yang dapat dipisahkan
berdasar berat jenisnya. Komponen tersebut adalah kepala susu atau krim (cream)
dan skim. Krim adalah bagian yang lebih ringan dari skim, terdapat di bagian
atas susu. Bagian krim akan kelihatan jika susu yang baru diperah dibiarkan
kira-kira 20-30 menit, maka bagian krim tersebut akan mengapung pada permukaan.
Jumlah krim dipengaruhi oleh jumlah dan ukuran lemak dalam susu. Volume krim
kira-kira 12-20 % dari volume susu. Sebagian besar bahan yang terdapat didalam krim adalah lemak. Skim
adalah bagian yang terdapat di bagian bawah krim. Komponen utama skim terdiri
dari air dan protein. Komponen krim dan
skim nampak seperti pada gambar berikut.
Gambar Komponen krim dan skim
Bagian krim dan skim susu dapat dipisahkan dengan alat pemisah krim yang
lebih dikenal dengan nama cream separator. Pemisahan dilakukan dengan sistim
pemutaran dengan menggunakan prinsip sentrifugasi. Oleh karena berat jenis (Bj)
skim lebih besar dibanding krim, maka skim terletak di bagian bawah. Jika susu telah dipisahkan antara krim dengan skimnya, maka komposisi
masing-masing bagian akan jauh berbeda. Krim banyak mengandung lemak, sedangkan
skim lebih banyak mengandung protein Krim dapat diolah menjadi mentega,
sedangkan skim digunakan untuk hasil-hasil pengolahan susu lainnya.
Sistem
emulsi, berat jenis dan titik beku susu Susu merupakan suatu sistem emulsi
yaitu emulsi lemak dalam air (O/W : oil in water). Air merupakan medium
dispersi dari komponen-komponen lainnya. Komponen-komponen yang terdapat dalam
susu sangat kompleks, mulai dari yang bersifat dispersi kasar dengan ukuran
partikel > 0,1 µ, dispersi koloid dengan ukuran partikel antara 0,001-0,1 µ.
Komponen-komponen yang terkandung di dalam susu meliputi: protein, lemak, gula,
mineral, dan air. Komponen-komponen ini menyumbangkan peran yang besar pada
berat jenis susu. Adanya komponenkomponen tersebut menyebabkan berat jenis susu
lebih besar daripada air. Berat jenis susu umumnya berkisar antara 1,027-1,035 OC.
Berat jenis ini dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya jumlah kandungan
bahan yang terdapat di dalamnya.
Titik beku susu lebih rendah dari air. Air membeku pada suhu 0OC,
sedangkan susu membeku pada suhu rendah yaitu sekitar -0,55 sampai -0,61OC.
Hal ini disebabkan karena adanya bahan-bahan yang larut dalam susu, misalnya
laktosa dan mineral-mineral. Lemak dan protein berpengaruh kecil terhadap titik
beku susu. Oleh karena bahan-bahan yang larut seperti laktosa dan mineral
tersebut kadarnya kecil, maka titik beku susu hampir konstan. Kenyataan ini
dapat digunakan sebagai indikator adanya pemalsuan susu dengan cara ditambah
air. Hasil penelitian menunjukkan penambahan air 1% v/v (satuan volume per
volume), akan menaikkan titik beku kira-kira 0,0055OC.
Susu mengandung komponenkomponen: air, lemak, protein, karbohidrat,
vitamin dan mineral. Air menempati porsi terbesar yang terkandung dalam susu.
Lemak susu adalah komponen yang paling penting dalam susu. Lemak susu
berbentuk butiran, tersebar dalam susu sebagai emulasi lemak dalam medium air.
Jumlah butiran lemak yang terdapat dalam susu kira-kira 2,5 sampai 5 milyar
setiap mililiter, dengan ukuran butiran berkisar antara 0,1-22 µ. Perbedaan
ukuran butiran lemak ini umumnya disebabkan karena pengaruh jenis dan tahap
pembentukan susu. Sebagai contoh susu yang barasal dari sapi jenis Jersey dan
Guernsey mengandung butiran-butiran lemak lebih besar daripada jenis Ayrshire
dan Holstein.
Lemak susu mempunyai berat jenis sekitar 0,93. Oleh karena itu akan
terapung di atas permukaan susu. Hasil pemisahan krim mengandung lemak antara
18-25 %. Lemak susu tidak larut dalam air, tetapi dapat menyerap air sampai
kira-kira 0,2%. Lemak susu mudah sekali menyerap bau. Oleh karena itu adanya
sifat tersebut, maka susu atau krim tidak diperbolehkan disimpan di tempat yang
dekat dengan sumber baubauan. Sebagai contoh susu yang disimpan di dekat ikan
akan berbau anyir seperti ikan. Lemak susu mengandung beberapa macam asam
lemak.
Sebagian besar asam-asam lemak tersebut yaitu sekitar 82,7 % terdiri dari
asam-asam lemak yang tidak menguap (non-volatile). Asam-asam lemak yang
dimaksud adalah asam palmitat, stearat, oleat, laurat dan miristat. Kelompok
asam lemak ini penting, khususnya dalam menentukan mutu mentega dilihat dari
tingkat kekerasannya. Asam-asam lemak lainnya sebanyak kira-kira 7% merupakan
asamasam lemak volatile (mudah menuap), seperti asam butirat, kaprilat,
kaproat, dan kaprat. Golongan asam-asam lemak ini penting terutama untuk
memberikan rasa dan bau yang khas pada krim atau mentega. Sebagaimana contoh
asam butirat memberikan rasa khas pada krim, tetapi juga bertanggung jawab
terhadap ketengikan yang terjadi pada susu dan hasil-hasil susu. Ada tiga macam protein yang penting dalam susu, yaitu :
ü kasein,
ü laktalbumin dan
ü laktoglobulin.
Kasein kira-kira 80% dari protein susu, laktalbumin 18% dan laktoglobulin
terdapat dalam jumlah kecil, yakni kirakira 0,05-0,07%.
Pada umumnya kandungan protein susu berhubungan langsung dengan lemak.
Hubungan tersebut tampak pada persamaan berikut : % protein = 2,78 + 0,42 (%
lemak – 2,78) protein terbesar dalam susu sebagai dispersi koloid. Namun
demikian laktalbumin mungkin merupakan larutan murni. Kasein dalam susu
berbentuk butiran-butiran berwarna putih kekuningkuningan. Dalam keadaan murni,
kasein tidak mempunyai rasa dan bau, warnanya putih salju. Warna putih inilah
yang menyebabkan susu juga berwarna putih. Di dalam susu, kasein ditemukan
bergabung dengan kalsium dan dikenal sebagai kalsium kaseinat. Dengan alat “cream separator” sebagian besar kandungan kasein akan
terbawa ke bagian skim. Melalui sentrifusi, kasein dapat dipisahkan. Di bawah
mikroskop elektron kasein berbentuk butiran dengan garis tengah antara 30-300
mµ.
Selain dengan cara sentrifusi kasein juga dapat dipisahkan dengan cara
lain, yaitu dengan cara mengasamkan susu skim pada pH 4,6-4,7 maka kasein akan
mengendap. Cara kedua untuk mengendapkan kasein dengan pemberian renet. Renet
adalah enzim renin yang diperoleh dari dinding usus anak sapi. Cara kedua ini
biasanya dilakukan untuk mengendapkan protein susu di dalam pembuatan keju.
Protein yang masih tertinggal dalam larutan setelah kasein diendapkan disebut
“whey protein” atau protein serum susu. Di dalam protein serum susu ini
terdapat laktalbumim yang larut dan laktoglobulin yang tidak larut. Laktalbumin
dan laktoglobulin masing-masing adalah protein albumim dan globulin. Albumin
adalah protein yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan-larutan
garan encer.
Protein susu mengandung 10 jenis asam amino esensial yaitu arginin,
histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, treonin, triptofan, valin dan
fenilalanin. Di samping itu juga mengandung asamasam amino lainnya yaitu
glisin, prolin, sistin, asam aspartat, asam glutamat, serin dan tirosin.
Karbohidrat yang terdapat pada susu terbesar adalah laktosa dengan rumus
molekul C12H22O11. Di samping laktosa terdapat
juga karbohidrat lain dalam jumlah sangat kecil. Di antaranya glukosa dan
galaktosa masing-masing sebanyak 7,5 dan 2 mg/100 ml. Kandungan laktosa dalam
susu sapi umumnya tetap yaitu antara 4-5 %.
Laktosa adalah dalam bentuk disakarida yang terdiri dari molekul glukosa
dan galaktosa. Laktosa berbeda dengan gula pasir (sukrosa) terutama dalam hal
tingkat kemanisan, kelarutan dan keaktifannya dalam reaksi kimia. Gula pasir
umumnya lebih manis kira-kira 6 kali dari laktosa. Kelarutan laktosa dalam air
lebih rendah daripada gula pasir.
Sifat kurang larut laktosa perlu diperhatikan terutama dalam pembuatan es
krim dan susu kental manis. Konsentrasi yang terlalu tinggi akan menyebabkan
timbulnya endapanendapan kristal laktosa pada bahan tersebut di atas. Di
samping komponen utama yaitu air, protein, lemak dan gula, susu juga mengandung
komponen-komponen lain yang umumnya terdapat dalam jumlah kecil.
Komponen-komponen tersebut adalah mineral, vitamin, pigmen dan enzim. Didalam
susu sapi terdapat mineral-mineral utama yaitu Kalsium 15,9%, Fosfor 11,2%,
Kalium 21,8%, Natrium 6,7%, Magnesium 1,6%, Besi 0,1%, Ehlor 14,5% dan Belerang
1,3%. Selain itu ada beberapa mineral lagi yang terdapat dalam jumlah sangat
kecil yaitu barium, boron, tembaga, latium, rubidium, strontium, titanium,
seng, silikon, alumunium, mangan dan yodium.
Susu mengandung vitamin-vitamin A, D, E, K, C, riboflavin (B2), tiamin
(B1), niasin, asam pantotenat, piridoksin (B6), biotin, inositol, cholin dan
asam folat. Didalam susu terdapat dua macam pigmen, yaitu yang satu larut dalam
air dan yang lain larut dalam lemak. Pigmen yang larut dalam air adalah
ribolfavin yang sebelumnya disebut laktoflavin. Pigmen ini memberikan warna
hijau kekuningan, terdapat pada serum susu. Umumnya pigmen ini tidak hanya
terdapat pada susu sapi, tetapi juga pada hewan menyusui lainnya. Pigmen yang
larut dalam lemak adalah karoten. Karoten memberikan warna kuning pada susu.
Tidak semua hewan menyusui, warna susunya kuning, misalnya susu kambing dan
susu unta berwarna putih. Pigmen yang
terdapat pada susu umumnya berasal dari makanan sapi yang mengandung karoten.
Enzim terdapat secara normal pada susu. Beberapa enzim yang terdapat pada susu
adalah katalase, reduktase, laktase, galaktase, amilase, fosfatase dan
peroksidase.
Perubahan Sifat
Susu
Susu adalah bahan yang mudah sekali rusak, terutama karena adanya enzim
yang secara normal terdapat dalam susu dan juga karena mikroba yang terdapat di
dalamnya. Mikroba dapat berasal dari dalam tubuh hewan yang sakit, atau karena
kontaminasi dari luar. Susu bila dibiarkan begitu saja di udara terbuka, akan
menimbulkan berbagai kerusakan. Kerusakan yang terjadi ditandai dengan
timbulnya bau asam karena serangan mikroba terhadap gula. Kerusakan yang lain
ditandai dengan susu menjadi kental atau pecah atau menggumpal akibat asam yang
dihasilkan oleh bakteri, akibatnya protein akan mengendap. Untuk mencegah
kerusakan, maka susu harus disimpan di dalam lemari pendingin (refrigerator). Sebelum disimpan maka susu dipasteurisasi. Tujuan pasteurisasi untuk
mematikan bakteri patogen dan pembusuk. Susu yang dipanaskan akan mengalami
perubahan sifat, seperti perubahan pada citarasa, bau, kekentalan dan kadar
lemaknya. Rasa masak dan bau gula terbakar akan terasa pada susu setelah
dipanaskan. Susu yang dipanaskan pada suhu pasteurisasi, kekentalannya akan berkurang, tetapi susu yang dipanaskan pada suhu
tinggi, kekentalannya bertambah.
Kegiatan Pembelajaran Analisis Sifat Bahan Komoditas Susu
